Zasady HACAP!

Co oznacza HACCP? Właściwa pisownia to HACCP. Z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Metoda HACCP wyróżnia siedem podstawowych zasad. Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych. Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych. Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP. Zasada 5. Ustanowienie działań korygujących. Zasada 6. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych. Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji.

System HACCP to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia poprzez identyfikację zagrożeń i oszacowanie skali tych zagrożeń z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i żywienia na każdym etapie produkcji i dystrybucji żywności.

Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Jest to identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z żywnością na wszystkich etapach łańcucha, od wytworzenia przez przetworzenie i dystrybucję, aż do konsumpcji oraz ocena prawdopodobieństwa ich wystąpienia i rozwinięcia czyli ocena ryzyka.

Skąd wzięła się idea zasad HACCP? Idea zasad HACCP zrodziła się w USA w latach 60. z konieczności wyprodukowania żywności o stu procentowym bezpieczeństwie, przeznaczonej dla astronautów. Późniejsza współpraca Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA), laboratoriów wojskowych i zakładów przemysłu spożywczego doprowadziła do opracowania systemów zapewniających brak błędów („zero-defects”) w produkcji żywności.